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더농부가 간다 x 3대째 쌓아온 발효 기술로 한국형 청주 빚는 <박중협 우포의아침 대표 PART.1>
- 작성자
- 관리자
- 작성일
- 2022.11.09
- 조회수
- 474
경상남도 창녕군에 들어서면 도로 곳곳에 ‘피식’하고 웃음이 나는 문구들이 보인다. 창녕군 슬로건이다.
‘청정한 자연을 만날 수 있는 곳 창녕, 아무런 걱정 없이 자연과 함께 가장 편안한 곳 창녕’이란 의미를 담았다.
창녕은 비밀을 간직한 곳이다. ‘자연 생태계의 보고’라 불리는 우포늪이 비밀의 원천이다.
우포늪은 1억4000만 년 전 만들어진 국내 최대의 자연 배후습지로, 원시 생태계를 그대로 유지하고 있다.
어디서도 쉽게 볼 수 없는 청머리오리, 가창오리 등 10여 종의 멸종위기 동물이 살고 있다.
취재 당일, 흐린 날씨 탓에 짙게 낀 안개는 창녕의 첫인상에 신비감을 더해줬다.
우포늪에서 차로 10분 거리에 창녕을 대표하는 양조 명가가 있다.
우포늪 인근에서 수확한 쌀과 창녕 지역에서 나는 농산물로 술을 빚는 ‘우포의아침’이다.
‘자연 그대로의 가치를 담아내는 것’을 양조 원칙으로 삼는 박중협 우포의아침 대표(48)를 만나 이야기를 들어봤다.
청주는 제사상에 올리는 술?
편견 깬 가성비 甲 조선주조사
조선주조사는 청주로, 깔끔한 맛과 깊은 향이 특징이다. ⓒ우포의아침
우포의아침 대표 제품은 ‘조선주조사’다. 알코올 도수는 14%로, 쌀을 발효해 깔끔하고 풍부한 맛이 특징인 청주다.
우리나라 약주의 갈색빛이 돌지만, 한약재 향은 전혀 느껴지지 않고, 단맛과 신맛의 조화가 잘 어우러진다.
조선주조사는 주세법상 ‘청주’다. 주세법상 밀 누룩 같은 전통 누룩이 1% 미만 들어가면 청주, 밀 누룩이 1% 이상 들어가면 약주로 분류된다.
청주는 전통 누룩을 적게 쓰는 대신 일본식 개량 누룩인 입국을 쓴다. 박 대표는 한국형 청주를 만들어보고자 했다.
이름도 ‘한국 술의 아름다운 역사를 담는다’는 뜻에 ‘조선주조사’라 지었다.
“우리나라 술은 소주, 맥주 위주로 만들어지고 있습니다.
지금은 전통주 소비가 늘고 있지만, 대부분 막걸리 산업 위주죠. 청주나 약주는 소비자들이 많이 찾는 술은 아니지만,
우리나라의 좋은 술을 다시 한번 만들어보기로 결심했습니다.”
조선주조사를 개발하는 데 2년이 걸렸다. 청주를 만들 수 있는 기술이 부족했던 탓이다.
일본에서 340년 동안 14대째 가업을 잇고 있는 사케 도가 ‘와카타케야’에 도움을 요청했다.
와카타케야 사장과 박 대표는 20년 지기다. 신혼여행으로 일본에 갔을 때 양조장 투어에서 만나 인연이 됐다.
“와카타케야와 기술 제휴로 기본적인 청주 빚는 방법을 배웠고, 언어는 다르지만 공통 관심사인 술에 대해 많은 이야기를 나눴어요.”
그렇게 우포의아침만의 노하우로 재해석한 조선주조사가 탄생했다.
일반적인 청주와 공법이 약간 다르다. 쌀을 찌거나 생쌀 발효법도 아닌 중간 단계다.
“옛날에는 고두밥을 쪄서 술을 빚었는데 요즘은 찔 사람이 없어요.
그래서 저희만의 액당화 공법으로 만들었습니다.
맛과 향도 특색 있지만, 가격이 저렴한 게 장점입니다.”
제조 과정에도 차이가 있다.
첫 번째는 ‘살균 온도’다. 최적의 살균 온도를 측정해 가장 맛있고 깔끔한 맛을 내는 살균 온도를 연구 개발했다.
두 번째로 조선주조사는 대형 냉각기에서 저온 숙성한다.
“청주는 뜨거운 상태로 병에 넣기 때문에 냉각 과정을 잘 거쳐야 군내나 달인 맛이 나지 않아요.
저희 술이 깔끔한 맛을 내는 비결이죠.”
달달한 조선주조사는 담백한 생선회랑 잘 어울린다. ⓒ더농부
조선주조사는 ‘온도’를 달리 해 두 가지 매력을 맛볼 수 있다.
여름에는 얼음과 함께 차갑게 먹고, 추울 땐 은은하게 데워 먹는다.
조금의 단맛이 있기 때문에 담백한 회나 초밥에 곁들이면 청주 특유의 쌀 향이 더 잘 느껴진다.
박 대표는 얼음과 탄산수를 넣어 양주처럼 마시는 걸 추천한다.
용량도 다양하다. 190㎖, 300㎖, 700㎖ 세 종류가 있다.
가장 작은 제품은 온장고에 넣어 따듯하게 마실 수 있고,
골프장에서 인기가 좋다. 300㎖는 흔히 식당에서 파는 ‘소주’ 크기,
가장 큰 700㎖는 주로 제사상에 올릴 때 쓰인다.
“청주는 일반적으로 제사 지낼 때 쓰는 술이라고 생각하는 경우가 많은데
일상 음식과도 잘 어울리고 편안하게 드실 수 있어요.”
MZ세대 에디터가 '조선주조사' 직접 마셔봤다!
민우: 청주의 장점만 담았다. 은은한 향에 부드러운 목넘김이 특징이다.
도수가 높지 않아서 어떤 안주와도 찰떡궁합이다.
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